ハムおぢさん

漁師の知人や魚屋の若いスタッフさん達に言われる言葉が…

「ハムおぢさん」

「そうです‼️わだすがハムのおぢさんです‼️」

とでも言えば良いのだろうか？

イタリア修業時代に魚料理も鍛えられたが師匠に最も鍛え上げられたのが肉料理だった。

豚、牛、鶏、鴨、鶉、鵞、兎、鹿、猪…

師匠のレストランの隣には高齢のマダム(サンティーナばあちゃん)が住んでいて時々朝早くから鶏や兎を吊るして血抜きして下処理していた…。

師匠は変態レベルで食材に固執するタイプのシェフだったもので冬場に保存食のサラミ等も肉や屋に行って場所を借りて仕込む様な人だった。

勿論、自分もその肉屋にレストランの仕込み時間前朝早くに行って技術を知るべく丁稚奉公もした。

「日本に帰っても自分でなんでも拵えれる様にならないと‼️」って気持ちが強かった。

日本に帰ってきたら生ハム作りが空前のブームになってたがここで自分に葛藤と疑問が生まれる。

「専用の部屋は？」、「日本の地方の人達にも受け入れられるのか？」、「生ハムは現金化に時間が掛かる」

そこから自分で出した結論が

「加熱も生もどちらも極めてやれ‼️」

現金化が早い加熱ハムを中心にありとあらゆることを試してたら付いたあだ名が「ハムおぢさん」

魚介類をお得に譲ってもらったり色々と御世話になってるもんだからハムとパン御礼にと配ってとらそんなあだ名を付けられました。

おかげさまで今は岩手西和賀「左草ブラウンスイス牧場」のプロデュース仕事を頂いたりサルシッチャのファンが増えたりと時間は掛かりましたが昔思い描いた形に大分近づいた様に思います。

寒い今時期はハム作りに最適な環境なので色々と違う手法や味も楽しく試せるのも良いものです。

仕込みの状況によっては欠品の場合もあるかもしれませんが早目の事前予約で加熱ハムとサルシッチャは対応可能ですので御気軽に御問い合わせ頂けますと幸いです。