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漁師の知人や魚屋の若いスタッフさん達に言われる言葉が… 「ハムおぢさん」 「そうです‼️わだすがハムのおぢさんです‼️」 とでも言えば良いのだろうか？ イタリア修業時代に魚料理も鍛えられたが師匠に最も鍛え上げられたのが肉料理だった。 豚、牛、鶏、鴨、鶉、鵞、兎、鹿、猪… 師匠のレストランの隣には高齢のマダム(サンティーナばあちゃん)が住んでいて時々朝早くから鶏や兎を吊るして血抜きして下処理していた…。 師匠は変態レベルで食材に固執するタイプのシェフだったもので冬場に保存食のサラミ等も肉や屋に行って場所を借りて仕込む様な人だった。 勿論、自分もその肉屋にレストランの仕込み時間前朝早くに行って技術を知るべく丁稚奉公もした。 「日本に帰っても自分でなんでも拵えれる様にならないと‼️」って気持ちが強かった。 日本に帰ってきたら生ハム作りが空前のブームになってたがここで自分に葛藤と疑問が生まれる。 「専用の部屋は？」、「日本の地方の人達にも受け入れられるのか？」、「生ハムは現金化に時間が掛かる」 そこから自分で出した結論が 「加熱も生もどちらも極めてやれ‼

青森の冬は厳しい。 畑の食材なんてほぼ無い。 それでも無いなら無いなりとゆーか生産者の方々が頑張って夏から秋にかけて準備してくれてたりする。 お世話になってる八甲田の山々の麓の林檎農家さん「◯千川村りんご園」では馬鈴薯やカボチャ各種、西洋野菜のロマネスコやリーキ(ポロ葱)を。 海の物は今時期ですと真鱈や水蛸、本鮪に鱸など。 陸奥湾で忘れちゃならないのがトゲクリ蟹。 花見蟹として３月後半～５月前半くらいが旬と言われて青森ではメジャーな蟹ですがその時期の蟹は雌であって子持ち(内子が旨い)の蟹です。 皆にあまり知られてないのが12月後半～2月にかけて旨い雄のトゲクリ蟹。 うちには大体昔から付き合いのある漁師の仲間から声が掛かる。 「ガニ、揚がってら‼️ずっばど揚がってら‼️要らね？」 冬場の食材が少ない時は本当に助かる。 剥いてサラダ仕立てにしたり殻から出汁を取ってパスタソースにしたりと大活躍である。 毛ガニの代用品と悪く言われた時期もあったが自分ら地元民にとってはトゲクリ蟹はトゲクリ蟹で良さがあるんだと胸を張って言いたい。 料理に使いやすいのは断然ト

しばらくお待ちください。